■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹
，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸 ，呛蟹咸、海风鲜 、呛蟹香、海风糯 ，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”
，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜
，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水，加点盐，让活蟹呛去世 ，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来。

去小沙村落，靠海吃海
，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块，蟹膏如胭脂红 ，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感，鲜中带咸，咸中带香 ，香中带甜 ，鲜、咸、香、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说 ，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深”。等盘子见底，想让老板娘再来一份时，老板娘说，赔罪
，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的，吃以前 ，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力，称斩功 。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块 ，每一块有肉有膏，有白有红 ，清亮透明，简直使人消魂  ，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点 ，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后  ，鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生  。温州的江蟹生很驰名
，我每一次到温州，都要吃上多少块
。别致海蟹洗净去鳃
，大卸八块 ，用醋
、酱油 、酒、姜、糖等种种调料腌制
，十多少分钟后就直接端上桌 ，这种快捷呛制的措施 ，带着海鲜特有的生猛
，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌，是天下无双的鲜味。除了江蟹生 ，温州尚有蛎蚼生、白鳣生
、鱼生、虾生、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说 ，着实便是生蛎蚼 、生白鳣 、生鱼、生虾、生虾蛄
。

呛蟹并不用久腌，他乡人说
 ，“住宿泥螺洗手蟹” ，言其腌制光阴之短 ，洗手竣事，蟹已经腌好 ，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的，除了呛蟹，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾，也有白虾。将葱
、姜 、酒 、醋 、辣椒等调料倒入玻璃盘中
，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟
，念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ，等到听不到声音，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料
，将活虾放入盘子中，再盖上盖子 ，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法
，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ，台甫叫中华管鞭虾 ，它天生穿红袍，一身红 ，肉质细嫩。可白灼 ，可红烧，也可生呛。我以为 ，生呛最佳 ，清新脱俗 。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉 。

刚打捞上来的红落头
，洗净 ，放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中
，再加之花椒、茴香
 。呛好后 ，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉
，看下来，水灵灵
，鲜答答
，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很。